Piccoli accorgimenti per una carbonara perfetta: questa volta superiamo ogni aspettativa con un trucchetto formidabile.
Non bisogna trascurare nulla! Con la carbonara è così che funziona. È una ricetta semplice, ma richiede una certa attenzione. Altrimenti si rischia quell’effetto frittata che non piace a nessuno.
Il segreto per quella cremina gialla, densa e lucida che vediamo nei video dei grandi chef non è un qualcosa di irraggiungibile e, soprattutto, non richiede l’uso della panna (che in questa ricetta è quasi un peccato capitale).
Insomma, la panna nella carbonara non si può proprio sentire! Non si può fare, non è contemplato. È anche vero, tuttavia, che bisogna fare attenzione alla preparazione. Basta una piccola distrazione e le uova cuociono troppo. Se invece la padella è troppo fredda, il condimento resta slegato. Il trucco infallibile che ho perfezionato dopo mille tentativi non riguarda tanto la qualità del pecorino (che deve essere comunque ottima), ma il tempismo con cui si uniscono gli elementi.
Non stiamo solo facendo un mix di ingredienti, stiamo creando un’emulsione tra la parte grassa del guanciale, le proteine del tuorlo e l’amido rilasciato dall’acqua di cottura della pasta. Attenzione, sarà il calore residuo degli spaghetti a dover “cuocere” l’uovo quel tanto che basta per renderlo vellutato, senza mai superare la soglia critica dei 65-70 gradi. Se seguite questi passaggi, la vostra crema sarà così liscia che sembrerà fatta con il mixer.
Gli ingredienti necessari sono:
350 g di spaghetti (meglio se di buona qualità e ruvidi)
150 g di guanciale tagliato a listarelle
4 tuorli grandi (oppure 5 medi per un colore più intenso)
120 g di pecorino romano grattugiato finemente
Sale e pepe nero in grani da macinare al momento
Segui questi passaggi:
Iniziate dal guanciale. Mettetelo in una padella bella grande mentre è ancora fredda, senza aggiungere olio o burro. Accendete il fuoco a fiamma dolce e lasciate che il grasso si sciolga lentamente. Il guanciale deve diventare croccante e dorato, sprigionando tutto il suo profumo. Una volta pronto, spegnete il fuoco e mettetelo da parte: quel fondo di grasso trasparente sarà l’anima della vostra cremina.
Mentre l’acqua per la pasta arriva a bollore, occupatevi dell’uovo. In una ciotola unite i tuorli, il pecorino grattugiato molto fine e una generosa dose di pepe macinato. Mescolate bene con una forchetta o una frusta fino a ottenere una sorta di crema densa e compatta. Un errore comune è allungarla subito con l’acqua: non fatelo adesso, deve restare una crema soda.
Cuocete gli spaghetti in acqua leggermente salata (attenzione a non esagerare, perché guanciale e pecorino sono già molto saporiti). Poco prima di scolare la pasta, prelevate una tazza di acqua di cottura: è ricca di amido e vi servirà come “collante” per il condimento.
Riaccendete la padella del guanciale per pochi secondi, giusto per scaldarla, poi saltateci dentro gli spaghetti appena scolati per farli insaporire bene nel grasso. Ora spegnete il fuoco. Questo è il passaggio fondamentale: aspettate circa trenta secondi. Se versate l’uovo sulla pasta bollente appena tolta dal fuoco, farete la frittata.
Versate il composto di uova e pecorino sugli spaghetti e iniziate a mescolare con energia, aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura alla volta. Vedrete che, quasi per magia, la pastella densa inizierà a sciogliersi diventando una crema fluida, lucida e avvolgente che abbraccia ogni singolo spaghetto. Se vedete che è troppo asciutta, aggiungete ancora un goccio d’acqua, ma sempre con moderazione.
Servite la carbonara immediatamente, perché questo piatto non ama l’attesa: ogni minuto che passa, la crema tende a rapprendersi. Portate in tavola con un’ultima spolverata di pecorino e una grattata di pepe fresco per risvegliare i profumi. Preparare una carbonara così, senza scorciatoie e con la tecnica giusta, regala una soddisfazione immensa. Una volta provato questo metodo fuori dal fuoco, vi renderete conto che la perfezione è fatta di piccoli gesti e che non serve essere degli chef stellati per lasciare i propri ospiti a bocca aperta.